L’Osteria dell’Oca Satolla, a Laterina, tra Valdarno e Arezzo, è situata nello splendido contesto della valle dell’Alcione, in un vecchio casolare sapientemente ristrutturato ed immerso nel verde, con tanto spazio per cenare all’aperto nelle serate estive e dove rustico e moderno si alternano nell’arredamento come nella cucina. Il nome dell’osteria comunica subito l’offerta che ogni cliente s’aspetta: qualità, cibi genuini, tradizione e anche un prezzo accessibile.

Marta Vannelli, titolare del ristorante dal 2003 insieme alla figlia Ludovica, ha innato il senso dell’ospitalità e lo trasmette ai suoi ospiti. L’Osteria propone prevalentemente piatti della cucina tipica toscana, esaltati dal tocco creativo dello chef Cesare, coadiuvato dallo chef Leo. La cucina all’Osteria dell’Oca Satolla si muove tra due poli. C’è il territorio, la rigorosa selezione delle materie prime toscane, la tradizione. Dall’altro c’è l’innovazione e la ricerca, che consiste nell’apportare qualcosa di nuovo, ma senza mai essere estremi. Innovare sì, ma in modo garbato ed evitando forzature.

Il menù è stagionale e cambia circa quattro volte all’anno con alcuni piatti tipici che restano fissi. Pici al sugo di anatra e anatra in porchetta sono i must del ristorante.

Ottimi anche i primi piatti con pasta fresca fatta in casa e le pizze. Imperdibili i dolci.

Chef Cesare, per te parla la tua esperienza…

“(Sorride) in effetti è dal 1984 che lavoro in cucina. Sono autodidatta. Ho iniziato come pizzaiolo e piano piano sono passato alla ristorazione, perfezionando e portando sempre con me anche il settore pizzeria”.

Che tipo di cucina proponi?

“La cucina è toscana ma non mi dispiace avventurarmi in piatti più particolari, più costruiti. La tradizione della cucina toscana è fortemente radicata nella mia memoria e nel corredo dei sapori cui attingo. Inoltre, prestare attenzione alle produzioni del territorio significa anche avere maggiore consapevolezza sull’origine delle materie prime, sugli ingranaggi della filiera, sulla sostenibilità”.

In una cucina moderna e sperimentale c’è dunque spazio per la tradizione?

“Non può esistere sperimentazione se non si parte da una conoscenza solida della tradizione. Sarebbe come immaginare un punto di arrivo senza avere un punto di partenza”.

Quali sono le ricette per essere un bravo chef?

“Prima di tutto in cucina bisogna avere l’umiltà di scoprire, domandare sempre, conoscere e anche sbagliare per arrivare a determinati risultati. Se non sai fare un ragù, una polpetta, se non sai ricreare i piatti della cosiddetta cucina della nonna, se qui in Toscana non sai fare la ribollita o lo stufato, non puoi provare a rivisitare la tradizione. Eseguire in modo corretto queste ricette è un punto fondamentale per poter rivisitare in modo corretto la tradizione. Un’altra peculiarità del buon chef è quella di dare ai piatti un’anima”.

Tra le tue “creazioni” che piatti ci sono?

“Ad esempio il millefoglie di filetto, che è fatto con carne cotta in padella ad alta temperatura, poi messa a riposare e farcita da strati di funghi porcini e gorgonzola o taleggio. 

Successivamente il tutto viene messo a gratinare in forno e servito con crema di patate e una spruzzata di pepe nero”.

Come ti vengono in mente le tue creazioni?

“Provando. La cosa che più mi piace in cucina è sperimentare e inventare sempre nuovi piatti, adoro aggiungere ogni volta nuovi dettagli o osare tecniche diverse. Ad esempio una volta mi è venuto in mente ti abbinare il filetto con i porri e le fragole e da lì è nato un piatto che tutt’ora è nel nostro menù”. 

Ti piace cucinare anche il pesce?

“Mi piace molto, trasportando i piatti tipici della terra toscana e abbinandoli con il pesce. 

Ad esempio?

“Nel nostro menu trovate panzanella di mare, ribollita di mare, pappa di mare, coda di rospo in polpetta, peposo di polpo, gamberoni al tartufo… Inoltre amo abbinare la frutta a funghi, tartufo e pesce”.

E la pizza?

“La nostra pizza ha levitazioni particolari, che vanno dalle 36 alle 48 ore. Anche l’impasto è particolare, utilizziamo solo le migliori farine. Da provare la nostra pizza della casa, al prosciutto di petto d’anatra”. 

Utilizzate prodotti a km zero?

“Non solo. Oltre ai prodotti del nostro orto facciamo in casa pancetta, capocollo, bresaola, lardo di colonnata. Prepariamo la pasta trafilata in bronzo come ad esempio i pici, e poi le fettuccine di grano Verna, le tagliatelle ripiene, che sono uno dei nostri must, gli gnocchi di pane…”

Leo, com’è lavorare con Cesare?

“Ci completiamo a vicenda in cucina, non c’è rivalità, Cesare è un grande maestro che mette a disposizione la sua conoscenza, a differenza di tanti cuochi che mentre cucinano si girano di spalle. Questo lavoro si immagazzina molto con gli occhi e vedendo Cesare all’opera ho appreso molto del suo modo di cucinare”.

Una domanda per Marta, la titolare del locale. Com’è lavorare con due chef come Cesare e Leo?

“Nel nostro caso è solo positivo. All’esuberanza di Cesare si contrappone la timidezza di Leo. Entrambi però sono dotati di grande talento e professionalità”.

E per quanto riguarda il servizio?

“Il nostro servizio è attento, ma senza esagerare, senza asfissiare il cliente con spiegazioni prolisse. Il cliente va coccolato pensando ai dettagli: piatti, menù, calici sempre adeguati, tutto il contesto deve essere all’altezza. A partire ovviamente dall’ordine e dalla pulizia”.

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